Caracterización de la calidad del trigo pan en el Centro Sur Bonaerense

AUTOR : ing. Agr. Elena Molfese

La calidad final de un grano de trigo está  determinada por la combinación de la elección de la variedad (genotipo), la influencia del ambiente (clima, suelo)  y la interacción que pueda existir entre ellos, sin descuidar el manejo agronómico. Tratar de entender estas interacciones es importante para la producción y comercialización de partidas de trigo consistentes y de buena calidad. Para ello es necesario caracterizar zonas agroecológicamente homogéneas que tengan capacidad de producir trigos para diferentes usos industriales.

El CERBAS (Centro Regional Buenos Aires Sur) de  INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) tiene influencia sobre  un  área que incluye 50 partidos del sur bonaerense con una extensión que representa el 60 % de la superficie de la provincia de Buenos Aires. Considerando que esta  provincia aporta  históricamente el mayor volumen a  la producción nacional de trigo pan y que el área del CERBAS  coincide con la  Subregión IV  y parte de la V Sur, se planteó  realizar un relevamiento para determinar la calidad de los trigos que esa región ofrece al mercado.

El presente trabajo pretende aportar información sobre  las características de calidad comercial e industrial de muestras de trigos provenientes de lotes de productores, considerando los cambios en el manejo del cultivo y  en la elección de cultivares a través del período comprendido entre los  años  2000 y 2014.

La extensa región analizada muestra potencialidad en la producción de trigos con diferentes calidades.

Esta publicación está destinada a  los diferentes integrantes de la cadena trigo: productores , que deseen  conocer las características de calidad comercial e industrial de los trigos sembrados, criaderos de semillas a los que les permitirá  detectar las zonas más aptas para sus materiales; red de asesores agronómicos, cooperativas y acopiadores de la zona que podrán utilizar la información para la recomendación de variedades y a molinos harineros que podrán  identificar  zonas con  calidades diferenciadas que puedan  ayudarles a encontrar  trigos correctores para sus mezclas.

Con esta información  se podrán construir proyecciones y anticipar el comportamiento a futuro, ayudando a tomar decisiones que permitan, a cada integrante de la cadena (productores, molineros, industriales), alcanzar los objetivos propuestos.

Trigos o harinas  convenientemente  segmentados  permitirán alcanzar  los   mejores resultados tecnológicos y económicos.  La obtención de productos homogéneos y con la calidad deseada por los clientes,  es un desafío constante que deberá  ser considerado  para lograr posicionar a  esta región como un ámbito que produzca  aquello que sea  demandado y donde tanto el mercado  nacional como internacional encuentren respuestas satisfactorias.

 

Metodología:

El relevamiento se realizó en  toda la  zona correspondiente al  CERBAS  (Figura 1 ).

Los encargados de realizar el muestreo fueron  los agentes de extensión (INTA  y MAIBA) que anualmente recolectaron muestras de trigo de 1 kilogramo  cada una. Estas muestras, aportadas por productores, venían acompañadas de una planilla con datos de identificación  en cuanto a variedad y procedencia (partido, localidad, paraje, ubicación geo-referenciada).  Además, se  solicitaron  datos de fertilización, tipo de siembra, antecesor, rendimiento y características especiales ocurridas durante el ciclo del cultivo que complementarán los datos de calidad  comercial e industrial.

Se realizó la identificación varietal en forma visual de todas las muestras en  la Cámara Arbitral de Cereales de Bahía Blanca, descartándose aquellas que resultaron mezclas de variedades.

La cantidad de muestras analizadas durante el período 2000-2014 fue de 3.363. 

Se realizó la discusión pormenorizada por zona de los resultados obtenidos en el área de influencia de cada Estación Experimental del INTA durante los 15 años del relevamiento. En este trabajo se presentan los parámetros más característicos en la evaluación de la calidad  comercial e industrial del trigo en cada una de las áreas: pesohectolítrico, proteína, FallingNumber, gluten, alveogramayfarinograma. Se incluyen además, los  datos de rendimiento  por lote brindados  por los productores.

 

Resultados:

Del   análisis realizado se pueden  mencionar como características sobresalientes:

Influencia  Ambiental:

En la amplia región considerada,  el inicio de cosecha se demora hasta que el grano alcanza  el 14,0 % de humedad(baseutilizada en la comercialización y límite de humedad del grano para el almacenaje), con lo cual no se presentaron problemas de humedad que afecten  la calidad del grano en las muestras recibidas. 

Las limitaciones y diferencias del ambiente (suelo, clima, manejo) influyeron sobre los rindes.

Se observó buen peso de los granos cosechados y  muy baja probabilidad de brotado de los granos en espiga y de  ataque de hongos que produjeran micotoxinas.

Si bien los contenidos de proteína y gluten tienden a ser bajos, especialmente en las últimas campañas , las condiciones ambientales durante el llenado, sumadas a las variedades sembradas, permitieron que los valores reológicos se mantuvieran en buenos niveles , tanto para el W alveográfico como para las estabilidades farinográficas, aunque con una tendencia a la tenacidad de las masas.

Se pueden diferenciar claramente las zonas de mayor productividad y de  menor calidad comercial e industrial (Balcarce Sudeste, Mar y Sierras y Cuenca), de la zona centro sur (Balcarce Centro Oeste, Barrow), donde  los rendimientos fueron  menores pero con una  buena  calidad  comercial,una adecuada calidad industrial  y producciones más estables.

La región sudoeste (Bordenave Semiárida, BordenaveSubhúmeda y Ascasubi), presentó  los mejores niveles de calidad pero con rendimientos menores  a la media nacional y una marcada inestabilidad en su producción.

 

Influencia de la genética

El panorama varietal indica que, aunque la producción de trigos correctores ha disminuido en los últimos años, las industrias molinera y panadera, que poseen un desarrollo importante en la zona, pueden cubrir ampliamente sus requerimientos  abasteciéndose localmente de materia prima de calidad (Grupos de Calidad 1 y 2),  ya que más del 85 % de los cultivares participantes en este relevamiento pertenecen a dichos Grupos.

Las características propias de cada variedad o Grupo de Calidad mantuvieron las diferencias en todos los ambientes analizados demostrando la influencia de la genética en la calidad del trigo.

Conocer para valorar

La mejor manera de atender un mercado tan amplio  como la industria farinácea,  que requiere materias primas tan distintas para la gama de productos que elabora, es conocer  el comportamiento de los parámetros de calidad en las distintas zonas.

La extensa región analizada muestra potencialidad en la producción de trigos con diferentes calidades. Esto, lejos de ser un problema, se debe capitalizar como una ventaja, ya que conocer lo que produce cada región, facilitará poder  cubrir las necesidades de los diferentes usuarios de la cadena.

De esta manera se podrán construir proyecciones y anticipar el comportamiento a futuro, ayudando a tomar decisiones que permitan obtener los mejores resultados en cada caso (productores, molineros, industriales).

Trigos o harinas  convenientemente  segmentados  favorecerán  alcanzar  los   mejores resultados tecnológicos y económicos.

La obtención de productos homogéneos y con la calidad deseada por los clientes,  es un desafío constante que deberá  ser considerado  para lograr posicionar a  esta región como un ámbito donde se produzca  aquello que sea  demandado (trigo, harina)  y donde tanto el mercado  nacional como el  internacional encuentren respuestas satisfactorias.

 

Más información en: https://inta.gob.ar/documentos/caracterizacion-de-la-calidad-del-trigo-pan-en-el-centro-sur-bonaerense



FECHA DE PUBLICACIÓN : 3 de abril de 2019 a las 11:58 pm
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